あなたが普段使っている醤油、生醤油ですか？
ＣＭでよく見かける密封ボトルに入っているあの醤油、鮮度を保てそう、というイメージで買っている方も多いと思います。
実はその醤油も、「生醤油」なんです。
普通の醤油と生醤油の違いって何でしょうか？
今回は、醤油と生醤油の違いと使い分け、さらに醤油の様々な種類についてご説明します。
ぜひ今後のお料理の参考にして見てくださいね！
醤油と生醤油の違いは風味！？その理由とおすすめレシピ
醤油と生醤油の違いは、シンプルに言うと製造過程で火入れしているかしていないか、です。
まず醤油の作り方について、ご説明します。
①麹作り…大豆や小麦を主原料とし、麹菌を加えて醤油麹菌を繁殖させることで酵素を生み出す
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②発酵…麹に塩水を加えて諸味（もろみ）を作る。塩分濃度を高めることで雑菌から守り、長い期間をかけて酵母菌や乳酸菌が大豆や小麦を醸す。
どろどろの味噌のような状態で、半年～三年発酵させる。
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③圧搾・火入れ…諸味を布に入れて圧搾し、殺菌と香りを引き立てるために、火入れ・ろ過をする。
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完成！
以上が、いわゆる醤油の製造工程ですが、生醤油では、③の火入れをしません。
生醤油の特徴
火入れをせず、代わりに精密なろ過をして殺菌をしています。火入れをすると、酵素も一緒に死んでしまいますが、生醤油は酵素も一緒に充填されます。
・味…火入れをしないので、口あたりがあっさりしている
加熱すると、香ばしい香りが広がる
酵素が活きているので、食材へ味がよく染み込む
- 色…澄んだ鮮やかな赤色
- 栄養…生きたままの酵素を摂取でき、ヨーグルトのような免疫強化や、胃腸を整える効果が期待できる
- 鮮度…醤油に比べて、劣化しやすく風味も劣りやすい
※生（き）醤油
ちなみに、生（き）醤油も同じ「生」という字を使いますが、生（なま）醤油とは違うものです。
生（き）醤油は、生（なま）醤油を加熱処理して、調味料を添加せずに充填した醤油のことをいいます。
JASの規定によると、生（き）醤油は大豆・小麦・塩のみのものを指します。
これに対し、砂糖や出汁を加えた醤油は、「醤油風調味料」といいます。
☆生（なま）醤油オススメレシピ☆
・まぐろとアボカドのづけ丼
（材料）2人分
まぐろ…120ｇ
生醤油…大さじ3
アボカド…1/2個
青じそ…2枚
ご飯…200ｇ
（作り方）
- まぐろは5～6mm厚さに切り、醤油に5分程漬け置く
- アボカドは薄切り、青じそは千切りにする
- 丼にご飯・まぐろ・アボカドを盛り付け、中央に青じそを飾り完成！
・焦がしバター醤油トースト
（材料）1人分
食パン（何枚切りでもＯＫ）…1枚
バター…大さじ1
生醤油…小さじ1
（作り方）
- 食パンにバターを塗り、トーストする
- 焼けたら、醤油をたらして完成！
バターを乗せて醤油をたらしてからトーストすると、より香ばしく仕上がるので、ご自身の好みを見つけてみては？
また、バターのかわりにスライスチーズを乗せてもおいしいですよ♪
醤油と生醤油！みんなどういった使い分けをしているの!?
基本的に生醤油も普通の醤油と同じく、炒め物や煮物・焼き物・刺身など幅広く使えます。
生醤油の風味を活かすには、そのままつけダレとして使うか、さっと火入れする程度の料理がオススメです。
また、こってりした味わいよりも、ふわっと香ばしい香り付けをしたい時などに、生醤油が向いています。
醤油の種類とその製法を大解剖！これであなたも醤油通！？
ここでは、醤油の種類について2つの角度からご紹介したいと思います。
6つの味わいの醤油
醤油は、「白」「薄口」「濃口」「甘口」「再仕込」「溜（たまり）」の6つの種類の味わいがあります。
醤油の主成分である大豆は、タンパク質がうま味成分として働き、小麦のでんぷんは香りとしての役割があります。
それぞれの醤油の違いは、大豆と小麦の配分にもあります。
■白醤油
小麦：大豆＝9:1で、小麦が主原料。熟成期間も3カ月と短く、うま味を抑えた、食材の素材を活かす醤油です。
☆オススメ料理…炊き込みご飯、お吸い物、茶碗蒸しなど、醤油の色が付かないので、彩り豊かに出来ます。
Cf.バニラアイスにかければ、塩バニラアイス風の味わいが楽しめます。
■薄口（淡口）醤油
西日本、特に京料理には欠かせない醤油ですね。
淡い色でも、塩分は高めなので、少量でしっかり塩味が効きます。
☆オススメ料理…煮物やお吸い物など、出汁や素材の彩りを活かしたい料理にオススメ。
■濃口醤油
最も一般的な醤油で、東日本はほとんど濃口醤油です。
小麦：大豆＝5:5で、半年～1年程発酵・熟成しており、うま味も香りもちょうど良いので、どの料理にも合います。
■甘口醤油
大豆と小麦の他に、アミノ酸、甘味料（甘草、ステビアなど）を加えた醤油です。
地域によって、甘さ度合いは大きく異なります。
☆オススメ料理…卵かけご飯、刺身、焼きおにぎりなど
■再仕込醤油
醤油で醤油を漬け込む製法で、濃口醤油の2倍の原料・熟成期間がかかっているので、色は濃くどろっとしていて、非常に濃厚な味わいです。
☆オススメ料理…刺身、寿司
■溜（たまり）醤油
大豆が主原料で、仕込み水を少なくし、うま味を濃縮させた醤油です。
とろりと濃厚で加熱するときれいな赤みが出ます。
また、大豆が多いので、うま味が醤油の中でもトップクラスの醤油になります。
☆オススメ料理…料理…つけ醤油、照り焼きに使うと、きれいな照りが出ます。
〈高品質の醤油と安価な醤油の違い〉
次に、値段の高い醤油と安い醤油は何が違うのかをご説明します。
(1)原材料の違い
■高価な醤油…丸大豆
大豆を丸ごと使い、大豆がゆっくり熟成・発酵するので、大豆独特の芳醇な香りがします。
■安価な醤油…脱脂加工大豆
大豆の搾りかすをフレーク状にしたもの＋ヘキサンという化学製品を、通常よりも4倍早く醤油が完成するので、現在国内で流通する醤油の8割は、この製法で作られています。
丸大豆の醤油よりも、大豆の香りが乏しいので、甘味料やカラメル色素などを添加して補っています。
上記の化学製品や添加物は、どれも国で安全性が保証されているものなので、健康に害が及ぶ心配はありません。
しかし、やはり丸大豆のみで作られた醤油に比べると品質は劣ります。
(2)醸造方法の違い
■高価な醤油…天然醸造or本醸造
大豆と小麦を、麹菌や酵母など微生物の力によって、じっくり発酵・熟成させたものになります。
タンパク質を分解して、アミノ酸に変える工程をすべて酵素の働きによって行われるので、色・味わい・香りがバランスがとれてかつ芳醇な醤油となります。
■安価な醤油…混合醸造
本醸造の諸味（もろみ）に、アミノ酸液を加えて短期間で熟成させる方式になります。
まとめ
いかがでしたでしょうか？
醤油ひとつとっても、様々な種類があることがわかっていただけたと思います。
上で挙げた醸造方法や、丸大豆で出来ているか、などは醤油のパッケージに掲載されているので、ぜひチェックしてみてくださいね。
作りたい料理によって、いろいろ使い分けしてみると、もっと料理が奥深く感じられ楽しめると思いますよ！
